無理には加熱が必要ですが、その加熱の仕方について大きく分けて
－伝導熱 主に固体が何かと接することで、加熱するもの
－対流熱 気体や液体が対流することを通じて、加熱するもの
－輻射熱 熱を電磁波(ストーブや赤外線のようなイメージ)により加熱するもの
があります。
まーーー、伝導熱の代表は例えばフライパンで、フライパンから直接、お肉や魚に熱が加わって加熱されます。
対流熱は、例えば、液体だと煮物ですね。気体だと、蒸し物がいちばんわかりやすいと思います。
オーブンは、輻射熱をさらに対流させることで、効率よくいろいろ熱を伝えます。
で、そして、毎日のご飯をおいしくするコツの一つとしては
「なるべく伝導熱を使わない」
のがお薦めです。
鳥のもも肉も、フライパンで焼くよりは、オーブンで焼くほうが、熱のムラが少なく、さらに、少しずつ熱がゆっくり伝わる為、格段においしくなります。
伝導熱はオムレツのように、香ばしく表面だけをわざと焼き上げて、中は半熟にする、というものには向いていますが、だいたいのものは外側ばかり焦げて、中がうまくあたりまりません。
なので、私の本でお勧めしている「グラタン皿にトマトときのこと鶏肉を入れて、オーブンでチンするだけのスープ」が格段においしいのは、輻射熱と対流熱をつかっていて、伝導熱を使っていないからです。
また、同じ対流熱でも、水の対流熱よりは、気体の対流熱のほうが、熱のむらが少なく、また、水に旨味が溶け出さないため、おいしくなります。だから、豆もかぼちゃもいもも、煮るよりは、蒸すほうがおいしいのです。
つまり、私がフライパンと鍋を使うとなかなかおいしいものが家庭ではできにくい、と言っているのは、フライパンは伝導熱、鍋は水の対流熱を使うので、熱伝導の仕組み上、おいしくするのがものすごく難しいのです。
困ったときには、蒸すか、オーブンで焼く、この２つを鉄則にしていると、まずいものはなかなかできにくくなります。
より詳しくは、新刊をどうぞ！！
