今日は休みなので、いろいろ試しています。
まず、炊き込みご飯を玄米と白米で炊いてみましたが、味自体は大きな差はありませんでしたけれども、あのモチモチ感と粘り感が玄米だとどうしても出ません。
玄米が、食材をまとめる力がなく、炊き込みご飯と言うよりは玄米とごぼうと人参がそれぞれ単体で炊かれていると言う感じで、口の中で一体感が生まれませんでした。
一方、白米ですと、それが粘っていろいろな食材をつなげるため、口の中で白米が調味料にもなるし、ハーモニー生みました。
ついでに、ブランパンと全粒粉パンを焼いて食べ比べてみました。
そして、これと同じことを、ブランパンと全粒粉パンで感じました。ブランパンは増粘剤で伸びている一方、全粒粉パンは小麦粉の中に入ってるグルテンで伸びています。
そしてひと口の食感はそこまで違わないんですけども、口の中に入って噛んでいるときの間の食感が明らかにグルテンの方が上なのです。
つまり
口の中に入る穀物には、ほどよい粘りがないと私たちは、毎日食べたいと思うほどの官能感を感じない
というのが、私の仮説です。
よく、糖度については議論になっていましたが、口当たりや粘りという点でなぜ私たちが穀物を精白するかということについてあまりいい記事を見つけられなかったので、覚書で書いておきます。
