自家製納豆は雑菌との戦い。とにかく、雑菌をいれなければアンモニア臭はほとんど防げます。

そういえば、家で納豆を不定期につくって、もうけっこうな年数になります。

で、とにかく、家で納豆を作るときに困るのが

ちょっとでも作っている過程で雑菌が混じると、納豆がおそろしく、アンモニア臭がすること

です。

なので、納豆を作るときには、真剣勝負です。まずは、事前にしっかりと、鍋も、内ぶたも、スプーンも、みんな沸騰させたり、蒸気で殺菌します。昔はこれ、電子レンジやヘルシオでやっていたのですが、ホットクックになって、殺菌もホットクックでできるようになって、楽になりました。

次、圧力鍋で蒸し上がった豆を殺菌しておいた鍋に入れ、殺菌したスプーンで納豆菌のもとになる納豆を大さじ1弱いれたら、すばやくかき混ぜて、またすぐに雑菌が入らないうちに蓋をします。

なので、正直、作っている過程で写真をとっている余裕はありません(笑)。

パンや醤油麹、ヨーグルトだとここまで厳密に殺菌しなくてもだいじょうぶなのですが、とにかく、納豆だけは繊細です。

手作り納豆はアンモニア臭がするというのは迷信で、あれは殺菌が足りていないだけだと思います。また、時間が立ちすぎても過発酵になって、アンモニア臭になります。

できあがって、蓋を開けたときにアンモニア臭がしないと、ほーーーっとします。

よく、時間が経つとアンモニア臭はなくなるから大丈夫と書かれていますが、はじめからないに越したことはないです。

参考

katsumakazuyo.hatenablog.com