月に1度、勝間塾の月例会の後オフでクスクスでみんなで調理をします。
その時、私が結構な人が無造作に
「酸化」
を気にせずに、食材を放置したり、切り口をそのままにしているので、いつも驚きながら注意をして歩き続けています。パンも食べる寸前に切って配ってほしいのに、けっこう前に切って切り口を上にしてお皿に盛り始めるので、一旦止めたりしています。
そういえば、市販のパンも、何故まずくなるかというと、食パンとかはじめから切ってありますので、切り口が酸素と触れていくと、そこでだんだんと水分が蒸発したり、空中の酸素と結合して不味くなってく訳です。
だから、パンも食べる直前に切って、切ったらすぐに食べるのがいいし、食材も切り口をなるべく
「小さく」
切って、食材の味を壊すことを防ぎます。なので、私は野菜は太めの輪切り系が好きです。
ホットクックやヘルシオがおいしいのは、
「水蒸気」
で調理をすることで、酸化を防いでいるからです。フライパンで調理をすると、どうしても片面が酸素に触れ続けますから、味が落ちます。
それなのに、せっかくの料理をホットクックやヘルシオで作っても、食材を小さく切り刻んで酸素と接触面を増やしたり、作る前や作った後に空気中に放置をしたら、おいしさが半減してしまいます。
家でバターを使うときにも、昔はあらかじめ小さく切って使っていたのですが、いまは使うたびに必要な量をバターナイフで取ることにしています。そのほうが酸化を防げるからです。
パンも家でも電動ナイフで切るのは、切り口がまっすぐになるので、酸素と触れる面積が小さくなるからです。
ジャストタイムで食事を用意しても、そのまま数分間とか放置したり、あるいはみんなが食卓につくまでまったりしていると、どんどんまずくなります。
お寿司屋さんが、とにかく、握った後ですぐに食べてください、と言い続けるのはそのためですね。気持ちがすんごいわかります。
野菜も、私は家でなるべく少量ずつしか買わないのは、大きなものを買って切り口が冷蔵庫内で酸化するのがきらいだからです。
とにかく、酸化はすべてをまずくする、それを調理の際、念頭にしていくことをお勧めします。
