料理で塩分を量るときに、味噌と醤油は塩分の含有量が少ないので1g前後は適当で良いのですが、塩はそのままダイレクトに利くので、0.2gとかでも間違えると面倒です。
そこで最近は、塩は塩こうじにして10倍に伸ばしています。そうすると例えば0.6%の時は6%の塩分で済むので、1グラム位間違ってもいいし、味も美味しくなります。
また、塩のままだと、塩の粒が固まってしまった場合、そこばかりが塩辛くなってしまうのですが、塩こうじにしておくと分散するので楽です。
塩こうじの作り方は簡単で、乾燥こうじ200グラムに、水300cc、それに塩を56g入れるて、60度で6時間ぐらい保温すると、塩分量10%の塩こうじが出来上がります。
多くのレシピは塩はこの分量だと60グラムなのですが、10%にするため56グラムに減らしています。
市販の塩こうじと違って、自分の好きな塩で塩こうじを作ることが可能です。
私はこの塩を使っています。
もともと、こちらの本に載っていたものです。
白澤卓二さんの本は、たまに極論がありますが、おもしろい視点が多いので、いろいろ参考にしています。
